2020年12月03日 星期五 搜索 | 加入收藏 | 设为首页

酱香酒酿造工艺
2020-06-12 12:17:04 来源:来源于网络,如有侵权,请联系本公司

酱香酒酿造工艺

酱香型白酒亦称茅香型,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上。


blob.png


在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾调而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。

四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。

两长:生产周期长,历经一年,贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。

一大:用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1。

一多:多轮次发酵,即八轮次发酵。

 

   1.下沙

 于每年的9月重阳开始下沙,将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。

blob.png



    2.取酒

  取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒掐头去尾,量质摘酒,分等存放。



blob.png




   3.贮存与勾调

 蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾调而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

blob.png

 

 


暂无数据暂无数据
酱香酒酿造工艺
推荐新闻

热线电话:400-9697689     Q Q:2511667396@qq.com     邮箱:2511667396@qq.com     版权所有:贵州省仁怀市道醇酒业销售股份有限公司

技术支持:贵州永恒光科技有限公司