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酱香酒历史传承
2020-06-12 11:26:53 来源:来源于网络,如有侵权,请联系本公司

 酱香酒历史传承

贵州省仁怀市茅台镇,位于贵州省仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,处于东经106°22′,北纬27°51′,海拔400米左右,面积为87.2平方公里,依山近水,坐落于寒婆岭下,马鞍山斜坡上。

酱香型白酒始于秦汉,熟于唐宋,精于明清,兴盛于当代。

茅台由来,据传远古大禹时代,赤水河的土著居民——濮人,已善酿酒。濮僚部落(仫佬族的祖先)居住在茅台镇,那时漫山遍野长满马桑树,那时茅台镇被称为“马桑湾”。后来濮僚部落在赤水河东岸发现泉水,于是砌了一口四方井保护泉眼,方便人们饮水,时间一长,“马桑湾”被“四方井”代替。濮僚人经常在长满茅草的土台上祭祀祖先,以此来表达对先人开荒破草的崇敬,于是神圣的“茅台”由此而来。

汉代,今茅台镇盛产“枸酱酒”。《遵义府志》载:枸酱,酒之始也。司马迁在《史记》中记载:建元六年(前135年)汉武帝令唐蒙出使南越,唐蒙饮到南越国(今茅台镇所在的仁怀县一带)所产的构酱酒后,将此酒带回长安,敬献武帝,武帝饮后大悦,大呼“甘美之”这种来自夜郎国的美酒便名扬四方,枸酱酒也就是茅台酱香酒的前身。“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。这成为茅台酱香酒走出深山的开始,此后,一直作为朝廷贡品享盛名于世。

唐宋以后,茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒,通过南丝绸之路,传播到海外。宋代时,贵州酿酒业得到进一步发展。南宋及北宋皆实行“榷酒制度”,即朝廷把控造曲、酿酒及售卖环节,禁止百姓及官员脱离酒务控制而酿酒售卖。南宋各级政府及军队直接干预酒业,经营酒务,形成更为系统的榷酒机构。北宋时,茅台镇附近便出产优质大曲酒,被北宋张能臣收录在《酒名记》。宋代朱辅所著《溪蛮丛笑》记载湘、黔边境仡佬、苗等少数民族酿酒的事情,酒以火成,不刍不篱,两缶西东,以藤吸取,名钩藤酒。南宋时,黔贵一带酿造老酒之风盛行,精于麦曲及窖藏。南宋朝廷在播州(今遵义)等地开展茶马交易,石粉栅(今茅台镇)成为重要的交通枢纽,贸易和酿酒业兴旺发达。这一点已得到考古验证,2011年,茅台镇古镇酒业出土六个方型石窖,被考古专家鉴定为南宋晚期文物,被命名为“宋代官窖”。

茅台镇真正开始产酒,应该在明朝嘉靖年间。茅台酒厂的所在地,名杨柳湾,有一个化字炉,建于明朝嘉靖八年(1529年)。捐建者的户名中有“大和烧房“。烧房是旧时烧酒作坊的简称,据此推断,茅台镇开始产酒大约始于约500年前。其后仁怀屡受兵灾人祸,城堡焚毁。茅台镇恢复生气并开始批量生产酒,已是到了清朝嘉庆年间。据清代《旧遵义府志》,道光年间,“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”。当时有诗记述仁怀风景,“茅台香酿酽于油,三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩”。这说明,当时有闲阶级已经在赤水河边开始泛舟饮酒了。

元、明之际,茅台一代出现“回沙”工艺,正规酿酒作坊陆续兴建。元代,播州军民宣抚使杨汉英(西南杨家将)向朝廷特供仁怀酿造的烧酒,深得忽必烈欢心,加封其封地甚多,杨汉英成为贵州最大的土司之一。明代嘉靖万历年间,茅台作坊出现了独具特色的回沙工艺,酱香型白酒的重要酿酒工艺,酱酒作坊也在赤水河边上的杨柳湾一带陆续新建起来。

清朝初年,茅台回沙工艺逐渐定型,茅春、茅台烧春、回沙茅台等成为西南市场的佼佼者。“回沙”二字就是酱香酒生产的工艺,经过多代酒师探索总结,逐步形成酱香酒的工艺特点,高温堆曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、造沙、回沙、多轮次发酵蒸烤取酒、陈酿及勾兑等一套较为完整的工艺。茅台镇酒业兴旺,“茅台春”、“茅台烧春”、“同沙茅台”等名酒声名鹊起。“华茅”就是茅台酒的前身。康熙四十三年(1704年),“偈盛烧房”将其产酒正式定名为茅台酒。

乾隆年间,贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏通赤水河道以便川盐入黔,开修赤水河,川盐入黔。茅台地区商贾云集,民夫川流不息,对酒的需求与日俱增,刺激酿酒业的发达和酿酒技术的提高。商贾们喝到茅台美酒,并带往外地,促使茅台酿酒业的更加兴旺。茅台酒被冠以“黔省第一”的名号,远近闻名。赤水河道的开修疏通,使茅台成为川盐入黔的四大口岸之一,时人称之为“仁岸”。由于水陆畅通,商贾云集,市场繁荣,茅台一度改名为“益商镇”,简称“益镇”,民间仍旧称“茅台镇”

清雍正五年(1727年),遵义府由四川省划归贵州省管辖。大批外地官员、本地的文人墨客,对茅台酒多有吟脉、记录。茅台镇是依托盐运发展起来的,来自陕西、四川等地的商人把茅台酒带到了外地,为宣传茅台酒起了推动作用。

道光二十年(1840年),陈熙晋赴任仁怀直隶厅同知,路经茅台时吟道“汉家构酱知何物,赚得唐蒙习部来”,叙述了《史记》记载的茅台酿酒的史实。道光二十三年(1843年)秋,郑珍应原遵义知府平翰之邀到仁怀直隶厅做客,在苍苔染绿的赤水河畔,写下了“酒冠黔人国,盐登赤虺河”的诗句。

咸丰四年(1856年),吴振棫任云贵总督撰《黔语》,书中记载:“南酒道远,价高至不易得。寻常沽贳,皆烧春也。茅台村隶仁怀县,滨河,土人善酿,名茅台春,极清洌”。

民国四年(1915年),美国为庆祝巴拿马运河开凿通航举办“巴拿马万国博览会”,茅台酒获得博览会金质奖章,美国总统威尔逊品尝了茅台酒,对茅台酒赞不绝口。《巴拿马万国博览会会刊》、《旧金山报》对茅台酒、张裕葡萄酒等荣获金奖的中国酒做了专门评价:中国名酒风味独特,受到西方各界人士的青睐。在所有获奖名酒中,惟独茅台酒独享“世界名酒”的美誉。1916年举办的巴拿马刀据神览会上,茅台酒再次被评为“世界名酒”。从那时起,茅台酒走进了西方人的视野。

民国十三年(1924年),周西成坐镇赤水经营黔北根据地。同年6月,周西成在茅台建立十师护商处。周西成自此十分青睐茅台酒,除自用外,每年都要大量采购送给国民政府和西南的一些大官显宦,使他们和更多的官吏更加推崇茅台酒。在周西成的宣传推介下,茅台酒声誉日降。当时省城贵阳的小报有这样一副对联“内政方针,有官皆桐梓(因周西成是桐梓人,其下属官员多为桐梓籍人);外交礼节,无酒不茅台”客观地道出了茅台酒的影响。

民国二十九年(1930年),贵州举办“全国实业展览会”,茅台酒荣获特等奖;民国三十四年(1935年),在四川成都举办的“西南各省物资展览会”上,茅台酒再次荣获特等奖。

茅台酒为世人熟知,红军将士对茅台酒自然慕名已久。1935年3月16日,红军占领了茅台渡口,指战员们向老乡买来茅台酒,会喝酒的组织品尝,不会喝的便装在水壶里,行军中用来擦腿搓脚,舒筋活血。国民党反动派借机在报刊上发表文章,污蔑红军在茅台的酿酒池中洗脚。这至少说明,茅台酒在国民党高层中也是极为珍贵的物品,否则就不会诬蔑红军在酿酒池中洗脚了。1935年,中国工农红军长征途经茅台镇,四渡赤水出奇兵,彻底摆脱敌人的包围,周总理曾说,红军长征的胜利,也有茅台酒的一大功劳。当时毛泽东邀请了朱德、周恩来等中央领导同志喝茅台酒,说:“守夜客来茶当酒,那是没有酒嘛,现在我们守着酒城为什么要茶当酒呢?”说罢端起茅台酒和朱德、周恩来一饮而尽。毛泽东善打仗、好抽烟、喜辣椒,就是不爱喝酒。但对茅台酒,却是情有独钟。

1936年后,川黔、湘黔、滇黔公路相继通车,特别是抗战爆发后,1937年10月30日,国民政府宣布从南京迁都重庆,以作陪都。西南一带的经济发展转入战时经济状态,国民政府组织的内迁使地方经济呈现出中央化的发展格局,社会各界对茅台酒的需求量更大了。

1949年9月26日,开国大典在即,毛泽东、周恩来在东交民巷六国医洁举行午宴,用茅台酒邀请黄炎培、何香凝、司徒美堂、马寅初和沈钧儒等23位德高望重的长者商定国号。

1949年10月1日晚7时,开国大典之后的开国第一宴在北京饭信举行,从厨师选择到菜单酒品,都是经周恩来亲自审定,主酒为茅台。开国领袖毛泽东不善饮酒,但却与茅台酒情深意厚。1949年12月,新中国刚成立才一个多月,毛泽东就带着茅台酒赴莫斯科为斯大林祝寿。1950年9月,新生的共和国第二个国庆节即将来临,周恩来用茅台酒招待国际友人、全国各条战线的英雄、模范和知名人士。从此,茅台酒就成了国宴和其他重要宴会的必用酒,成了党和国家领导人馈赠外宾的珍贵礼品。

1949年前,茅台酒生产凋敝,仅有三家酒坊,即:华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”;王姓出资建立的“荣和酒房”,称之“王茅”;赖姓出资办的“恒兴酒坊”,称“赖茅”。一九五一年,政府通过赎买、没收、接管的方式将成义(华茅)、荣和(王茅)、恒兴(赖茅)三家私营酿酒作坊合并,实施三茅合一政策——国营茅台酒厂成立。

1954年,周恩来总理在日内瓦会议上展示了大国外交的风采,取得了外交战线的巨大胜利。他感慨地说:“在日内瓦国际和平会议上帮助我们成功的有‘两台’:一台是茅台酒,一台是电影《梁山伯与祝英台》。”

1996年,茅台酒工艺被确定为国家机密加以保护。

2001年,茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。

2006年,国务院又批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录,并申报世界非物质文化遗产。

2003214日,原国家质检总局批准对“茅台酒”实施原产地域产品保护。

2013328日,原国家质检总局批准调整“茅台酒”地理标志产品保护名称和保护范围。


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